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做這5道菜千萬別放雞精!

2021-12-23 閱讀:10

相信大家都知道雞精可以提鮮增味,作為我們的廚房里常用的調味料,很多人都會在做菜的時候放一些。但是!不是做什么菜都需要放雞精的,做下面這些菜時就不用!這五種情況下做菜不用放雞精

1、調餡料別放雞精

許多人在攪餃子餡、春卷餡時,都會放點雞精,這樣很不安全。雞精拌入餡料后,會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度只要超過100℃,雞精就會發生變性。不但會失去鮮味,還會形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在制作熱菜時,也是要在菜肴即將離火時才能加入雞精。

2、放醋的菜不能放雞精

酸味明顯,醋加得比較多的菜肴不能加雞精。因為雞精在酸性環境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放雞精。

3、炒肉菜不用加雞精

肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會生成雞精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入雞精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

4、拌涼菜不適合放雞精

因為雞精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,雞精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時非要放雞精,宜用少量熱水把雞精溶解后再拌入涼菜之中。

5、甜味菜不用加雞精

在適當的鈉離子濃度下,雞精的鮮味才能更突出。所以,雞精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現,但如果在甜味菜中放入雞精,不但不能增鮮,反而會抑制甜鮮的本味,并產生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加雞精。

炒菜什么時候放雞精好?

炒菜一般應在菜肴快熟時或者剛出鍋后加入,因為這時菜溫在70-90℃左右,是雞精溶解度最好的溫度,鮮味也最濃;相反,在高溫時加用,當溫度超過120℃時雞精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉,焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味,還具有一定的毒性。所以油炸食物一般溫度高于120℃。

雞精在高溫下或者是長時間烹飪都會產生有害物質,因此建議在菜肴出鍋的時候再加入雞精。

做菜放多少雞精比較好?

有研究人員表示,每道菜中放入雞精的量不適合超過0.5毫克。這時候,計算好這個量就是大問題了,應該怎么放雞精才不會過量呢?

我們不需要用秤來量,因為已經有達人給我們計算出了,0.5毫克的雞精,就相當于10粒左右雞精的重量,也就是說,我們在烹飪菜肴的時候,取不超過10粒的雞精即可。

當然了,如果雞精粒比較大的話,就需要相應的減少雞精的量,可以是7、8粒等,具體情況具體分析。

雖然已經辟謠雞精不會致癌,但是多吃總是不好,在日常生活中做菜放雞精僅僅是提鮮,依據做菜的具體情況,不要放太多哦。

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